こだわりの原材料

農薬不使用・有機栽培小麦

原材料は「小麦・食塩・水」のみ。
シンプルな原料だからこそ、その質にこだわりました。
日照時間の長い群馬県で農薬不使用・有機栽培された小麦を
ゆっくりと石臼挽きで自家製粉。

製粉工程


  1. 1. 小麦を天日乾燥させ適正の水分量にします。

  2. 2. 研磨機によって小麦表面を磨き汚れを落とします。

  3. 3. 研磨した小麦を製粉機にセットし、石臼を回し始めます。

  4. 4. 小麦の粒が割れ、荒い小麦粉から細かい小麦粉へと石臼を何度も通り製粉していきます。

製造工程


  1. 1. 石臼製粉機で製粉した場合、一度に出来る製粉量の限界があるためその都度に小麦粉の水分量、表皮や胚芽の入り具合に若干の差があるため水を入れない状態で粉を撹拌させます。

  2. 2. 小麦粉の水分量を計測し、粉に加える水、塩を見極め「粉練り」をします。

  3. 3. 「粉練り」が十分に行われたら、「踏み」の作業に進みます。

  4. 4. 「踏み」の工程は、水分を含んだ粉の密度を高め、腰の強いうどんにするために行われます。「踏み」をし、熟成させるために形成します。

  5. 5. 形成した物を、シートに包み熟成庫にて熟成をさせます。

  6. 6. 熟成後に「のし」の工程に移ります。熟成されたうどんを厚さ約3ミリ程度までに「のして」いきます。

  7. 7. 最後に「切り」の工程に移ります。のされたうどんを約4ミリほどの太さで包丁切りし、竿につるし乾燥へと移ります。

  8. 8. 保存料を一切含みませんので、長期保存できるまでに乾燥させ仕上げます。

作り方のこだわり

「水沢うどんの製法が基本」
水沢うどんは、「小麦粉、塩、水沢の水」だけで作ったうどんを指します。
その他に保存料などの添加物は一切加えない事が定義となっており、「夢の里」も同様に従っております。大澤屋は先代から受け継いだ独自の製法を元に、粉練り、熟成、踏み、のし、切りと丸二日かけてうどん作りを行います。これを元に全粒粉に合った製法へと研究を重ね確立しました。さらに「夢の里」の場合は製粉から行いますので、のど越しが良いうどんになるよう、きめ細かな小麦粉が必要となります。そのために石臼製粉機を使い、2段構造の篩で製粉しております。

全粒粉とは

「地粉うどん夢の里」は全粒粉を使ったうどんです。 通常のうどんでは中力粉を使いますが、薄力粉、中力粉、強力粉ともに主に胚乳の部分だけの小麦粉です。 全粒粉は表皮や胚芽も入っており、中力粉よりも栄養価と香りが高く、色のついたまさに小麦色をした小麦粉です。 お米で例えるならば、精米している白いお米が中力粉、やや黒ずんだ玄米が全粒粉と言えそうです。 全粒粉を使ったうどんは、中力粉のうどんに比べてコシがやや弱いです。 コシの強いうどんを求めるならば、中力粉のうどんを、味わい深さや栄養価を求めるならば全粒粉をと、自分に合ったうどんを見つけるのも面白いかもしれません。

全粒粉とは

五訂日本食品標準成分表 科学技術庁資源調査会編
(注)食物繊維は炭水化物の内数です。

放射性物質残留検査の結果